连州的螺有多种，包括香螺（又称“山坑螺”）、河螺、歪咀螺、田螺等。

炒田螺本是地道的农村家常菜。以前，农人日常难得见到腥荤，便靠水吃水靠田吃田，从田里沟渠中摸些田螺来改善生活。连州人心灵手巧，极普通的田螺，也做出了花样，计有：炒田螺、田螺煲和酿田螺等。

炒螺，与别处没有什么大区别，只是一定要以清水养螺一日，除去腥泥后再将螺尾钳去，临炒前以盐水筛一下，猛火炒后上碟。食客在螺口一吸，那鲜嫩香滑的螺肉便进嘴了，俗称“亲嘴”。

田螺煲的配料有猪红、烧肉、腊鸭等，配方不同，便各有各的味道。

酿田螺却是一道手工复杂的菜肴，要先将螺肉取出剁碎，加瘦猪肉或鱼肉，冬菇、鸡蛋等，做成馅，酿入螺壳内，慢火蒸好装碟上席。这螺，吃完一碟，将螺壳堆好，看看还是一碟。

食客在连州食田螺菜，总是吃完一碟，还要一碟。

（www.lztour.com 水石连州网 选自《畅游清远·连州卷》撰文:朱德厚）