文／图李朝晖陈国华
(水石连州NO.658) 【连州腊味风头劲】
(水石连州NO.658) 代表菜：腊味合蒸、腊味煲仔饭
(水石连州NO.658) 品尝指引：味道菜馆(东风西路观鸟台)
(水石连州NO.658) 要说现在风头最劲的“北派腊味”，那一定来自连州。连州位于广东省的西北部，地理特征属河床谷地，秋冬季风力较大，干燥凛冽的北风，正是由于连州特有的气候和所在的地理位置，其腊味才形成了香、脆、爽、回味无穷的独特风味。
(水石连州NO.658) 腊味的品质与季节的选择有密切的关联，每年只能利用寒露节至小寒节之间的秋冬季进行生产，提前或超出此时间生产出来的腊味，就会失去腊味独有的风味。
(水石连州NO.658) 现在的腊味品种更为丰富，有腊肉、腊肠、腊狗、腊鸭、腊鸡、腊蛋等品种，一般选用农家饲养了200天到250天以上的生猪、鸭和鸡，选用农家野外饲养的鸡、鸭，约重1.5公斤左右，腊狗则选用2.5~3.5公斤的小狗。
(水石连州NO.658) 腊肠的制作是先将瘦肉、肥肉分类切成粒，按每50公斤瘦肉配10公斤斤肥肉的比例，再加入白砂糖、食盐和50度以上的白酒拌匀，(糖、盐、酒和肉的比例为3：3：4,即一斤肉拌3钱盐、3钱糖和4钱酒)，腌制1至2天后，手工灌肠，灌肠后洗净外衣便可放上天棚凉干。
(水石连州NO.658) 腊鸭的制作是先将宰杀好的鸭洗净后，取去内脏，切去翼、脚和下巴(均另行处理)，以盐粉涂刷鸭的全身，腌制一天左右，便以温水冲洗鸭表面的盐粉，再涂搽少量烈酒，便可上棚凉晒了。
(水石连州NO.658) 【粤北腊味滋味浓】
(水石连州NO.658) 代表菜：腊乳猪、腊蛋、腊狗、白腊肉
(水石连州NO.658) 品尝指引：竹庄酒家(广州市白云大道北179号———陈田村口)
(水石连州NO.658) 腊肠、腊肉、腊鸭……大家吃过不少，但来自东陂的腊乳猪，在广州却是较为少见。
(水石连州NO.658) 粤北地区的连州东陂镇，其地处广东与湖南的交界处，属丘陵地带，当地工厂少，空气质量也较为清新，且在食材的选择上，当地所制的腊味，如腊肉、腊肠、腊鸭等，也多来自农家传统养殖，其肉味浓郁，最主要的是，当地制作的腊味，是靠山风来自然风干，如此淳朴做法，已尽可能地保留了它的原始风味。
(水石连州NO.658) 竹庄酒家近期出品的一些腊味菜式，最值得推荐的，当属“腊乳猪(38元／例)”，该菜是选用4公斤左右的花白奶猪作为主料。除腊乳猪外，还有几款腊味也是非常有特色的，譬如腊蛋、腊狗、白腊肉等，风味独特，别具一格。
[ 来源：新浪 ]
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