家乡的腊味，闻名于粤港和东南亚一带，地方上人常引以为豪。家乡的腊味以东陂的为最，东陂人心灵手巧。东陂的腊味不仅品种繁多，而且制作奇特，甚至令外地人闻所未闻，以下小录几款。 腊蛋蛋也能腊么？是的。在我的家乡连县，腊蛋便是有名的东陂腊味之一。早在三十年代，东陂镇"遂昌号"的腊蛋、腊狗和风肠，就远销马来西亚、菲律宾、香港等东南亚地区。腊蛋的主要原料是花油和蛋，花油为皮，蛋为馅。 制作工艺极繁：以盐水浸花油，既添味，又漂白，一日即可，备用，鸡蛋，或鸭蛋，去白留黄，下盐、糖、酒，花油切至大小适中，垫于小瓷碟上，放蛋黄、风肠片、芫茜(若制作"银玉蛋"，周边还须放瘦肉)，包成扁圆状，晒，表面稍干，加一碟盖上，反碟，再晒另一面，又稍干，移至竹箕，又再晒，八成千，以小绳吊晾。腊蛋可蒸吃。要问味道？香又爽。 腊狗东陂腊味，首推关屋的"遂昌号"。现年八十有二的关佐贤老人说，1912年，肉食供应紧张，故制腊味缺乏原料，其祖父就试着用狗做腊味的原料，先是腊狗条，之后是腊全狗，从此，便开了东陂腊狗之先河。 制腊狗选五至七斤肥乳狗，宰净，去骨，用炒干的碎盐腌，温水洗净，晾干水，淋姜汁酒，上糖和沙姜粉。造型，风晾至干。 东陂腊味嫩，爽，香，不腥不腻，可蒸可炒 风肠别处都叫腊肠，为什么这里却叫风肠呢？东陂风肠靠的是山风。一条自西北方峡谷钻出来的西溪，缓缓地流到镇边，也把习习的山风带到了镇上。五更天，制风肠的人家便将一篙篙的风肠从凉棚里晾出露天处"打冷风"，中午日头猛，又将一篙篙的风肠托回凉棚里去。 风肠里的肥肉瘦肉的搭配亦有讲究，三成肥肉七成瘦肉的，便叫"三七肠"。两成肥肉八成瘦肉的，便叫"二八肠"。 东陂人从不炫耀自己的腊制技术，有人夸东陂腊味好，便说：腊味全靠风，我们地方风好。更有说得神奇的：东陂街的风，街东和街西吹的也不一样哩。 潘伟 1992年11月 (广东水石连州网 www.lztour.com ） |
