物华天宝
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刘英杰
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朋友，你到过阳山吗？你到过阳山有吃过阳山麦羹吗？如果你没有吃过阳山麦羹，即使到过阳山，也等于白到了。因为阳山麦羹是“福地清远”的著名美食，它是人们最佳保健的绿色食物之一。
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玉米，阳山人称之为包麦。将老玉米脱粒磨成粉，然后煮成玉米糊，阳山人管之叫做“麦羹”。玉米在阳山种植的历史已有260年，县志记载自清乾隆12年玉米传入阳山后，便成为阳山县与水稻、蕃薯并列为三大粮食作物。因为阳山是石灰岩山区，山地多、旱地多，宜于玉米生长，故种植面积和产量都较大，解放初至70年代中期，种植面积在13―14万亩，年总产量高为14647.5吨，占全省播种面积和总产量的三分之一，故阳山是广东玉米生产的大县。进入80年代，种植面积曾扩大至16万多亩，最高年总产量达23631.5吨。由于当时大面积植杂交良种，并且培育出含有本地农家玉米血缘的“阳单82”品种，单位面积产量不断提高，1993年总产更达3万吨以上，成为阳山玉米生产的最高峰时期。
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由于阳山玉米产量多，解放前至70年代后期，阳山农民都是以玉米为主粮。解放前以及三年经济困难时期，地处石灰岩山区的农民“餐餐麦羹无餐饭”是常事，很多时候连麦羹也吃不上，只好“蕃薯芋头半年粮”了。改革开放以后，农村生产力大解放，人民生活水平大提高，农民天天吃上大米饭已不成问题，但是每天食谱中仍离不开麦羹。而且扩展到全县城镇居民，不少人家天天都煮麦羹。阳山的酒楼食肆，无一家没有麦羹供应，成为阳山县独具一格的、外地人到阳山必尝的美食。
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李时珍的《本草纲目》说玉米“性平，味甘，主调中开胃。”现代保健教育专家齐伯力教授说：老玉米是“黄金作物”，美国医学会作了普查，发现原始的美国人、印第安人没有一个患高血压，没一个患动脉硬化。原来是吃老玉米的。他说：“老玉米里含有大量的卵磷脂、亚油酸、谷物醇、VE，大气层以不发生高血压和动脉硬化。”他还说：“我已经70多岁了，体力充沛、精神饱满、声音洪亮、底气十足，而且脸上没有皱纹。
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什么原因？喝玉米粥喝的，信不信由你。你喝你的牛奶，我喝我的玉米粥，咱们看谁活得长。”
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齐伯力教授说的是事实。在阳山县的山区，不论是过去经济困难时期还是现在，由于长年吃麦羹，那里的农村姑娘绝大多数都是脸色红润、皮肤嫩滑的，显得十分可爱。本人今年也70岁了，在阳山工作、生活了50年，天天少不了吃麦羹，也没有高血压和动脉硬化。大前年，广州的一批书画界朋友来阳山游览，我陪他们参观了广东第一峰(又叫韭菜岭、石坑崆)，回到阳山宾馆吃晚饭时，国画大师黎雄才的再传弟子邵先生一见服务员端来麦羹，便一口气吃了20小碗，尚未满足，仍再添。连说“香滑可口，确系阳山美食。”席间，大家对麦羹的美味赞不绝口。一位老诗人即席口占《戏赠邵生》七绝三首：
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韭岭巍峨湟水清，山间玉米是奇珍。
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宾朋争赞麦羹美，一啖一天口尚馨。
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板桥爱写难糊涂，怀里常藏修竹图。
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廿碗麦羹君未够，心中必想有阳禺。
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坡翁好把荔枝啖，愿作岭南长住人。
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廿碗喝完侬尚讨，莫非示爱欲联姻。
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众人听罢大笑。都说所谓美食，有18个字作标准这就是：“有营养、能保健、富特色、高品位、享口福、心舒畅”，阳山麦羹完全符合这个美食标准。
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阳山麦羹入口细腻、润滑、香甜、鲜美。其食法多种多样：阳山人普遍是不加糖、盐淡食加菜送；可以加糖作甜食；可加入牛奶、花生炒香碾成粉，混合吃起来更香甜可口。但阳山麦羹对玉米品种、食水的选择以及烹调方法可讲究了。玉米品种最好选择阳山农家品种大暑麦，食水则最好以阳山的山泉水域纯净水，本人曾拿玉米粉回广州家中用自来水煮，煮成的麦羹淡而无味，根本没有细腻、润滑、香甜的感觉。玉米粉的加工方法有两种：通常是将玉米粒展成粉即可；但在阳山的一些山区农村，却用石舂先把玉米粒的麦皮舂掉，然后再将玉米粒舂成既有粉、又有小粒的混合粉，用这样的混合粉熬成的麦羹更鲜美可口。
