腊蛋是东陂腊味中最负盛名的品种之一。

    南粤民俗民风之东陂腊味

    寒冬腊月，天寒地冻，可在粤北连州东陂镇，却是一派家家户户做腊蛋的热火朝天的景象。由于连州具有独特的地理位置和气候，这里每年寒冬就进入腊味生产的黄金季节，天越冷腊味就越香、脆、爽，因此形成了连州腊味的独特风味。300多年来，“东陂腊味”的生产已成为当地的民俗，“东陂腊味”不但畅销国内，而且远销东南亚。

    文、图/记者曹菁 通讯员黄津

    东陂腊味全靠自然风干

    连州位于我省的西北部，属于河床谷地，秋冬季风力较大，干燥凛冽的北风“成全”了这里腊味香、脆、爽的独特风味。

    据东陂腊味协会会长谢松林介绍，东陂腊味全靠自然风干，腊味的品质与季节的选择有密切的关联，每年只能利用寒冷的秋冬季节进行生产，提前或超出此时间生产出来的腊味就会失去独有的风味。

    “我们这里远离城市，当地工厂少，空气质量好，腊味全靠山风来自然风干，尽可能地保留了它的原始风味。”世代在东陂镇居住的黄小先告诉记者。他家临街的祖屋客厅近年改成了小铺面，专卖自制的传统腊味，其中有腊肉、腊肠、腊狗、腊鸭、腊鸡、腊蛋等，今年生意特别红火。记者在镇里看到，不时有珠三角地区的游客驾车前来选购腊味。“连州腊味是北派风味，从我爷爷那辈起就爱吃了，我是特意开车来买的。”来自广州的朱先生告诉记者。

    300多年制作技术获保护

    说起自己的腊味制作技术，东陂人并不刻意炫耀，大多都谦逊地说：“腊味全靠风，是我们这个地方的风好。”

    还有更神奇的说法，相传早在明朝年间，有两位来自东莞的移民迁居于此，带来传统的腊肉制作技术，他们结合东陂镇的特殊环境，对农家饲养的禽畜进行腊制加工，甚得方圆几十里村民的欢迎。令人感叹的是，这种腊味制作的历史在连州东陂镇已经有300多年了。

    在东陂腊味中，腊蛋是最负盛名的品种之一。早在20世纪30年代，东陂镇“遂昌号”的腊蛋、腊狗和风肠就远销马来西亚、菲律宾等地。

    2006年，东陂腊味顺利获得国家地理标志产品保护资格，当地20多家企业已基本按照QS国家标准对生产工场进行改造，这对东陂腊味的品牌保护和质量提高起到极大的推动作用。2007年，东陂腊味还被列为清远非物质文化遗产。

    腊蛋制作

    繁琐有趣

    腊蛋的主要原料是花油（猪网油）和蛋，花油为皮，蛋为馅。

    民间流传的腊蛋制作工艺极繁，依次为：

    浸花油。以盐水浸花油，一日即可，浸好后备用；

    选蛋。鸡蛋或鸭蛋皆可，去白留黄，下盐、糖、酒；

    做蛋。花油切至大小适中，垫于小瓷碟上，放蛋黄、风肠片、芫荽（若制作“银玉蛋”，周边还须放瘦肉），包成扁圆状；

    晒蛋。把做好的蛋放太阳下晒，等表面稍干，加一碟盖上，反转碟子再晒另一面，两面晒至三四成干，移至竹箕再晒；

    晾蛋。蛋被晒至八成干后，用小绳吊起来，晾上一段时间。

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