民族美食 ?缎忠良
(水石连州NO.517) “民以食为天”。这是《汉书?郦食其传》中的名言。民以食为天的“
天”字，涵盖着求“温饱”与求“精细”两个内容。排瑶的饮食只占有求“
饱”的含义，粘不上求“精”的份额，因而成为饮食文化中的一大特色。
(水石连州NO.517) 酒在排瑶中的地位
(水石连州NO.517) 酒在排瑶饮食中，不可用任何饮品代替、有着不可缺少的地位。排瑶饮
的酒、称作“水酒”。
(水石连州NO.517) “水酒”的酒精度较低。传说有一酿酒师在瑶排开酒坊，因酒精度过高
就用山溪水勾兑，溪中的小鱼虾到了酒坛仍能游动，称为“水酒”。
(水石连州NO.517) 水酒与排瑶的生活习俗有着紧密的联系。敬祖、尊神、拜山灵以及巫师
（先生公）举办各种仪式的道场活动，均离不了水酒。过年过节、办婚嫁喜
事或丧葬白事，没有水酒，就没有气氛。因此，水酒的用量很大，办一次婚
嫁往往就要用上几百斤。
(水石连州NO.517) 排瑶饮用水酒多见于男性。他们喜欢水酒，因在“醉酒”的状态下，仍
能坚持爬山越岭，所以嗜酒就成为排瑶与生俱来的个性。
(水石连州NO.517) 水酒又是排瑶与其他族群交朋友（认老同）的见证。如果结交是“重要
”的朋友，还会斩鸡头饮鸡血酒，表示坚贞。排瑶饮水酒饮得豪放、大器，
以碗当杯，海量下肚，毫不谦让，绝对不用“小杯慢啜”的方式，才能过瘾
。这是排瑶酒的一大特色。
(水石连州NO.517) 五花八门的烧烤食文化
(水石连州NO.517) 山林给排瑶提供了丰富的烧烤资源。因此，狩猎成了排瑶生活的主要部
分。排瑶在狩猎中充分体现出勇敢、豪迈、协作团结的群体精神。这种精神
，是排瑶战胜大自然的强大力量。
(水石连州NO.517) 山猪凶猛皮厚、野兔狡猾会钻、黄犭京前蹄短而后脚长善快爬山、芒鼠
嘴尖会藏、野鸡翅长会飞、鱼虾会游等等。要得到这些猎物，需要勇敢善猎
，特别是对付大型凶猛猎物，需要团队精神。猎物当刂净之后，篝火烧烤，
不用任何佐料和添加剂，可以免受现代物质的毒副作用产生的病痛，吃起来
颇具天然风味。
(水石连州NO.517) 烧烤植物类型的食品，又是一大特色。如烧烤玉米、稻菽、竹筒饭、竹
叶糍、爆黄豆、煨白笋等。值得一提的是煨烧红薯，先用干泥团砌窑，然后
用柴火把窑泥烧透，再把红薯投入灰火中用窑压实，最后用冷泥粉把窑压封
严密，半小时后把红薯掘出，就能享受到又香又爽薯味十足的烧烤文化的韵
味。
(水石连州NO.517) 排瑶的饮食文化，留着远古的痕迹，有独特的风味，可以印证人类祖先
一步一步向现代走来的足迹。在排瑶的饮食文化中，必须牢记，禁吃狗肉。
现在有些撕破了这一祖训戒条，亦不过是在1970年代才开始的事。
(水石连州NO.517) 缺水少油的饮食难精细
(水石连州NO.517) 排瑶饮食还有一个特点，就是简单、粗放、从厨灶炊具到烹调技术，都
表现出这一特点。
(水石连州NO.517) 排瑶的厨灶叫“火炉堂”，面积狭窄，光线不足，陈设简陋，古色古香
，只有一个“三脚猫”为灶，用三根铁支撑着一个园箍，承受着一个以鼎代
锅，在三脚架内烧火，做饭、烧菜、煮猪食，全在鼎内一条龙作业，十分耗
时，乃至边烧边睡，只求“熟”能吃“饱”，就是最大的享受。对于精心泡
制才能达到的“吃不厌精”这个目标，是一种奢望罢了。因此，在排瑶的饮
食习俗中，大碗饮酒，大块吃肉，是一大特色。
(水石连州NO.517) 甚至有一些连这种“奢望”也没有，长期缺水少油，过着“苦涩”的日
子。笔者在上世纪六十年代到瑶排抗旱，就吃过不少没水洗而又没有油只用
路边渍水煮熟的野菜。因此，食用动物油和含油的作物如花生、黄豆等，就
是人体脂肪的来源。
(水石连州NO.517) 特别一提的是，虽然大部分排瑶缺水少油，但他们都能想办法满足生活
的需要。如解决饮用水困难，他们用竹做管，把水从山溪引到各家各户，缓
解用水紧缺。那一条条从村外架设到村内的凌空水渠，免不了沿途都淅淅沥
沥的滴漏，却成了一道让人看得清甜的风景线。
[ 来源：清远日报 ]
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