旧时连州坊間流传一句顺口溜[东陂馬蹄西岸石,三江草鞋連州屐].意即本地各处都有出名的特产.其中东陂馬蹄以清甜爽口,多汁少渣而馳名全县.
(水石连州NO.2309) 若说连州较佳的特产食材,又豈止东陂馬蹄一种.从地理上,我们连州地处亚热带南嶺山脈.山清水秀,水土肥沃.是生物多样性特丰之地.良好的自然生态环境.孕育出博什丰富的飲食資源.
(水石连州NO.2309) 例如:城东出产的蓮藕,煲湯后上抬食用,够粉够香,令人食之难忘,还有素有[山珍]之称的冬茹香信.鲜甜的松树菌,爽脆的小竹筍.諸如金针百合筍干蜜枣. 水果有蜜柑水晶梨柚子等.靓米有大江粘,石角油粘.蔬菜更有黃芽白,大肉芥莱,芹菜蒜子,红花莱,江河溪涧的鲈桂魚,黃角魚,水魚及水螺河蚬等等数之不尽.
(水石连州NO.2309) 有了丰富食材资源的物质基础.结合本地气候环境的实际情况.连州人不但将其化成盘中美食.还創造了如,淹菜苲,酿甜酒,晒腊味等具有浓厚地方色彩的传統食品.久而久之.形成了粤西北独特风味的飲食文化习俗,一直沿袭下来,至今不衰.甚至离乡背井的连州人也念念不忘.如我一位离乡六十多年的长辈,他从未返回过连州老家.只要我返回连州时,他都不忘托我带些乡间特有的薯藤苲,拍扁磁,孔磄烟.以品尝回味,藉以聊解思鄉之情,可想而之,人对顽固传統习俗的执着, 确是深根蒂固,挥之不去.
(水石连州NO.2309) 对家乡食物的钟情热爱,从春节,清明这些大时大节你便看到.那几天,连州北市场专卖菜苲,梅莱,水綠菜,酸筍等富有连州特色风味食品的档口.生意火红火綠.当中顾客全是身在异乡生活工作的连州人,特别是女仕们.她们豪爽地大批购入諸如瓮莱苲,薯藤苲,竽合苲,辣椒萝白等食品,准备帶回异乡,日后慢慢享受,这又印証了[连州人到那里都是连州人]的事实.始终摆脫不了家乡菜苲的誘域.
(水石连州NO.2309) 提起连州特色的怀旧传统食品,最典型的应是连州地道水角.以前连州街最出名,水准最佳的水角.就是中山北路,俗称细斜坡邵古仔食店的出品.
(水石连州NO.2309) 这连州地道水角,是用粘米粉做皮,餡料有沙葛或馬蹄,肉碎,冬菇粒,冲花经调味包成角形,隔水蒸熟后,上一层熟油,便可上枱,客人可点芥辣或豉油进食.口感爽滑,其味甚佳.此是最有代表性的连州小食呢.
(水石连州NO.2309) 还有昔日伙鋪街[建国路]湖南人经营的米豆付店.最出名应是張记的出品了.米豆付材料也是用粘米粉.以生熟漿蒸熟后.介成麻婆豆付般大小,过冷河后用清水浸过面恃用.熬一煲足料浓浓鲜味的汤底.当食客购买時,师傅便配以肉絲,海带絲,油条冲花碎伴以米豆付,淋一勺靓汤装碗即可食用,在严寒的冬天,一碗热腾腾带有微辣又惹味的米豆付.吃在肚中,全身冒汗暖洋洋,那种舒服的滋咪,令人回味无穷.
(水石连州NO.2309) 记得三年大飢荒后,连县广大农村实行[三自一包]的农业政策.乡村物产充裕丰富,连州市场經济非常活跃.市面随处见到传統的特色美食.小贩们在街边开油锅,制糕点,新鲜热辣,购销两旺,市场一派繁荣景象.
(水石连州NO.2309) 那时最难忘的食品:那是油炸后在油锅上滿糖浆的鵝春磁. 炸熟后呈現枣红色,薯味十足的大薯磁, 色泽金黃,香喷喷的刮漿磁, 还有那蒜香扑鼻的蒜子磁, 溪涧的小鱼伴上冲花米漿炸成了香口的炸魚磁. 当然,忘不了那圆形厚厚的萝白燉,花生燉和脆卜卜的雪豆餅呢.
除了油炸的食品外,不得不提具有连州鮮明特色的炖盆磁[又叫灰水磁].这糕点的制作是用粘米漿做材料.落灰水调校,旧时大多用缸瓦质地的黃盆,盛载米浆在锅中隔水蒸熟.享用时,滑滑的质感,浓浓的米香味度,咸甜自便,的确食后难忘.
困难时期,连州许多家庭亦有做一种简单的小食,其名甚丑,曰[水鬼头].多用芹菜蒜子起锅,落水滾后调味,用粘米粉搞成稀漿.沿锅边淋落滾汤中.便大功告成,这不失一味顶肚好味的正野.相信不少老连州都曾叹过.
以前,连州各家各户在传統的节日里,也会自制糕点油器应节,特別是春节期间,家中都会蒸萝白糕,甜板糕[即年糕]等.油炸品有拍扁磁,刮浆磁,糖环,角仔等等.但拍扁磁人们大多会炸多一些.除了平时食用,而主要用來煮甜酒磁.
讲到连州人这味特色的至爱甜酒磁,可说是连州大部份人最受欢迎的美食.
这甜酒大多在冬天家中酿制.无论妇女座月,或者过年度寒冬,几乎是家家户户必备的食品.通常妇女分娩后,都要甜酒姜煮鸡酒作调理补身.食足一个月.
而在新年或寒冬腊月.甜酒磁更是一流的御寒佳品,那滾热酸甜的滋味,又有几分酒气.配以韌香的拍扁磁.煮成令人垂涎三尺的甜酒磁.确是滿足人的口腹之欲.今虽在异乡,一旦回味故乡这美食,那口水直往肚里嚥呢.
除了春节的美食外,其它节日如端午节,富有连州地方风味的红豆,花生粽,挸水粽,裹蒸粽等也应节而出.连州粽的特色突显在三角形的形状方面.确有与别不同.
要领略富有连州風味菜式之鲜滋美味,那定要尝尝热荤的本地小炒,其中:火辣惹味的[酸筍红椒炒豬肚][酸豆角辣椒炒猪大肠].金黄松化脆香的[家乡炸酥肉][鹵炸豬大肠].当然怎少得滑嫩的[红烧山塘水浸豆付].再有肉质腍身入味的[炆牛蹄],令你手指大动,胃口大开的[酸筍蒸鲩魚][酸椒蒸鱼头].再来一煲老火的[冬瓜蓮子百合老鸭汤].如在春天时节,那煲[松树菌滾肉片豆付汤]更是鲜甜无比.或不妨尝试连州地道[芹莱蒜子炒腊味].那碟鲜嫩口感的[小竹筍炒肉片]落点辣椒那味度更值得追棒.
连州人的家庭菜式也带有浓厚乡土特色:如[水綠菜辣椒炒腩肉],[蒜茸辣椒煮瓮莱苲/薯藤苲],[蒜头豆鼓炒红花菜/苦斋婆],[滾梅菜汤],[鼓椒妙田螺]等等这些菜式都是简单食材烹制而成,只有家乡人才领略到的风情滋味.
值得一提的是,连州本地各乡镇如东陂星子,保安西岸等地方,各处乡村各处例.它们有着不同的喜庆节日,和各有独特的传統地方美食,可說是[百里不同風,十里不同俗].特别是各处的特产例如:东陂腊味,星子豆沙餅,瑤安的烟燻肉,而随着连州旅遊业的蓬勃发展,保安镇更推出一套别具風格的全狗宴.更有十道莱式.深秋初冬,饞咀之人回乡之时,应是必食之选.
回忆往日在连州任职採购员时,工作关糸,常受客户盛情款恃,多在乡間农户处飲飲食食.最难忘在寒冬腊月里.众人围坐火盘打边炉时,乡民在自家菜地,收割新鲜打霜后的黃芽白或大肉芥莱.切落煲中滾几滾,添多几更油,再将爆香的腊味,豬肉混入煲中与莱共冶一炉.
再调好味,主客把酒言欢,那腍腍鲜甜无比的菜蔬以及香味扑鼻的腊味猪肉.个个大快朵颐,尽飽口福.
在物质奇缺的年代,身外粤北山区的连州.天寒地冻,围炉取暖飲酒兼有美食.当时來讲是最高的享受.这样的人生,夫復何求?不其然想起白居易那首十分应景的詩:[绿螘新培酒,红坭小火炉,晚來無欲雪,能飲一杯無].
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